Моцарелла "Полісьска сироварня"

Моцарелла — молодий італійський сир родом з регіону Кампанія. Класична моцарелла виробляється з молока чорних буйволиць, проте у продажу практично завжди присутня моцарелла з коров'ячого молока. Цей сир продають у вигляді білих кульок, замочених в розсолі, так як він довго не зберігається. Також моцарелла буває твердою, як звичайний сир, таку використовують для гарячих страв. Випускається і копчена моцарелла (Mozzarella affumicata).

Виробництво сиру починається з того, що молоко заквашується термофільною молочнокислої культурою і згортаєтьсясичужним ферментом (іноді з додаванням хлориду кальцію і ліпази; також при прискореному способі допускається замість молочнокислих культур використовувати розчин лимонної кислоти). Потім сирне зерно нагрівають, відокремлюютьсироватку, перемішують до тих пір, поки не вийде однорідна еластична сирна маса, яку вимішують руками як круте тісто, підігріваючи кілька разів шляхом поміщення в гарячу воду для більш легкої маніпуляції, а потім відрізають шматки, формують сир різної форми (кульки, кіски) і поміщають в холодний насичений розчин кухонної солі. Ця маса називається mozzatura (обрізки) — звідси і назва сиру. Що залишилася після цього процесу сироватка може бути використана для приготування рікотти.